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2012年4月 3日 (火)

デンプンの糊化と老化そして電子レンジの加熱温度について。

まず、でんぷんの糊化(α化)と老化(β化)についてですが、簡単におさらいしましょう。
いわゆるでんぷんの糊化(α化)は消化の良い状態です。
同じく、老化(β化)は消化の悪い状態です。
そして、デンプン質の老化(β化)を防ぐには、糊化(α化)したデンプン質を急速に乾燥させて水分を10%未満にするか、0℃以下=冷凍して保存すると良いというのが、私がこれまでに学んだ知識であり、念のため調べて得た知識です。

でも、昨日の記事にもありますように、必ずしも0℃以下=冷凍して保存するという方法がベストではないという考え方もあるようです。
それと昨日の記事で、赤ちゃんのお母さん達の冷凍したお粥の取り扱いについて、私なりに「ええっ!」というものが、幾つもありました。
一番びっくりしたのが、「冷凍方法・解凍方法の注意や説明を受けた人がいませんでした。」というくだりです。
恐らく保健センタの栄養士さんや離乳食の本では、指導項目として想定外なのかもしれません。
「わざわざ説明する迄もない項目よね?それくらい分かってるでしょう?」みたいな。
そして、お母さん達の中にも、確認項目として想定外なのかもしれません。
「作り方と保存さえしっかりすれば、解凍や温めについては、いちいち確認しなくてもその辺りは常識の範囲で良いのよね?」みたいな。

しかし、それは違うってことなのですね。
しかも、お粥を冷凍している方達の解凍後の加熱方法が、「人肌程度に加熱する」「粘度を下げるためにミネラルウォーターで溶く」というものもあったとなってはさすがに看過できませんな。
電子レンジで加熱するという方法も一般的なのでしょうが・・・読者のみなさんはご存知でしたでしょうか?
SOLANINは、オーブン料理の加熱温度は設定があるので知っていましたが、恥ずかしながら電子レンジの加熱温度までは考えたことが無かったです。
これについても、栄養士さんの仰ることを疑うわけではないですけれど、「70℃?ホンマかいな?」と、思いました。
そこで、色々な機種ノ電子レンジの加熱温度を調べましたが、無○良○等の廉価版だと、「飲み物65℃・食品あたため75℃または80℃の切り替えボタン3種類」パ○ソ○ッ○のエ○ナ○付きの上級版だと、「べビ―フードあたため30℃・ごはんあたため65℃・汁物あたため75℃・カレー&シチューあたため85℃の切り替えボタン4 種類程度」でした。
他の会社の電子レンジの機種説明もチェックしましたが、大体は昨日の記事に書いてあるように、ざっくりとですが70℃前後ということになりますし、これでは充分に加熱(=100℃)しているとは言い難く、お粥が再び糊化(再α化)しているのではないことは明白でした。
仮の話ですが、この上級版の電子レンジで、お粥=べビ―フードと解釈したらどうなりますか?
それって30℃で加熱ってことですものね?
そのため、「冷凍するとお粥の消化は悪くなりますよ。なので、基本、反対です。」と、仰ったのですね。
勿論、ちねったほどしか食べない離乳食初期に1回ずつお粥を炊くのは面倒臭いかもしれません。
それでも、離乳食開始時期の赤ちゃんの消化吸収に関する能力は、まださほど高くはないので、こういう時期だからこそ、お粥はその都度炊いてあげた方がでんぷんが糊化して⇒消化が良くなるからお勧めですよ〜ってことなのでしょうね・・・

※ちなみに、この記事を書くにあたり、改めてSOLANINは自分でもお粥を炊き、冷凍したお粥を電子レンジで解凍・加熱したり、或いはレトルトのお粥を開封し電子レンジで規定分数にチンしたり、袋ごとグツグツ煮えるまで湯煎して温めたり、離乳食用おかゆスティックなるものを購入して試食してみた結果、食味的にはやはりお家で作った炊きたてのお粥が一番美味しかったことを報告してこの記事のまとめとさせていただきます。

コメント

※1~44番のコメントは見つかっておりません。ご了承ください。

45 ■Re:無題
>みっきぃさん
勤務先の管理栄養士さんと、解凍方法は言わずもがなって感じだったけど、認識を改めなくてはならないのかもしれませんねって話をしたところです。
SOLANIN 2012-04-04 09:50:10

46 ■Re:無題
>ここさん
いやいや。
再加熱としては、お鍋で沸騰させるのはナイスだと思います。
レンジでチンよりもしっかり糊化することは間違いないですからね。
SOLANIN 2012-04-04 09:51:52

47 ■Re:いつも勉強させていただいています。
>ラク・ラクダさん
早朝から起床され、離乳食を手作りされるなんて凄いですね。
でも、もしかしたら、3回食ならば、オトナのを十分取り分けられそうですね。
機嫌が悪くなる前に、作るか、お鍋での再加熱を念入りにするのも一つの対策ですね。
人見知りは、赤ちゃんの気質・性格もあるかと思いますよ。
お母さんとの絆がしっかり育まれているのですから、今はそれで良いと思いますよ。
周囲の人たちも決して悪くないと理解できれば、自ずと人慣れしてくれますよ。
ウチの長女もそうだったなぁ。
SOLANIN 2012-04-04 09:58:33

48 ■Re:与え続けてしまった…(-o-;)
>ゆらりんさん
電子レンジ、過信しないに越したことが無いってことなんでしょうね。
でも、もしかして、メーカーの技術さんがこの記事を読まれたら、将来、電子レンジで澱粉の糊化が出来る機能を開発されたりしてね。
SOLANIN 2012-04-04 10:01:23

49 ■Re:目からうろこ!
>こにゃんこだまさん
私もついこの間まで製氷皿に冷凍したら便利ですよとお話ししていました。
反省です。
離乳食は少しでも食べてくれたら嬉しいですからね。
冷凍お粥と炊き立てお粥。
ある程度、離乳食を食べてくれる赤ちゃんに、どっちが喰いつきがいいか、試せば分かるでしょうね。
SOLANIN 2012-04-04 10:05:00

51 ■Re:無題
>たまさん
赤ちゃんの消化能力はオトナと同等ではありませんからね。
この記事、まだ見ぬ第二子さんのために憶えておいてね♪
SOLANIN 2012-04-04 10:07:02

52 ■Re:無題
>PEPOさん
そうですね。
オトナが食べて美味しいかではなく、赤ちゃんにとって消化の良いものは何か…ですが、まさに澱粉だったらしっかり糊化したものですね。
離乳食のためだけにガス台に張り付くのは大変ですが、オトナが食べるモノを作る一環として、是非取り分けを出来るメニューを検討されては如何でしょう?
恐らく和食系が増えると思いますが、それっておっぱいにも良い食べ物ですし、一石二鳥だと思いますよ。
冷凍の全てが悪いのではありません。
絶対にしてはいけないとも言いません。
其々の家庭に事情があるでしょうし。
食べさせてあげる時の調理したもののコンディション(つまり、出来るだけ消化し易いように)を整えられたらいいのではないでしょうか?
決して根性論ではないですよ。
SOLANIN 2012-04-04 10:19:41

53 ■Re:勉強になりました!
>うさこぱんさん
私もね、温度設定の件は知らなかったんです。
オーブンの温度は表示されるけど、ウチの機種はそうではなかったし、あまり考えたことも無かったので。
SOLANIN 2012-04-04 10:21:07

54 ■Re:無題
>ぐーみさん
ついでに保健センターの栄養士さんにもご意見伺ってね。
専門職なので、きっとご存知の筈ですから。
SOLANIN 2012-04-04 10:22:31

55 ■Re:納得いたします
>みっきいさん
そです。味見は大事です。
なかには、レシピ通りだからと、味見をしないお母さんが居るというのも、最近、別方面で耳にしてびっくらこいたSOLANINです。
SOLANIN 2012-04-04 10:24:41

56 ■Re:無題
>あさげーにゃさん
イイと思います。
グツグツしたら、お粥は確実に糊化しますから。
衛生面でもより安心ですね。
SOLANIN 2012-04-04 10:26:17

57 ■Re:吸水
>renyankoさん
吸水時間!
そうですね。それも重要ですね。
美味しく、消化に良いもの。ちょっとした工夫ですね。
SOLANIN 2012-04-04 10:27:47

58 ■Re:んん?
>ぷっちぃさん
そうですね。仰る通りです。
言葉足らずでした。すみません。
SOLANIN 2012-04-04 10:29:23

60 ■Re:無題
>KEKOさん
要約バッチシです。(笑)
冷凍が絶対ダメというのではなく、電子レンジで解凍温めは決して消化に良くないですよということ、出来るだけその時作ったモノの方が美味しいことには違いないですということ、糊化についてを例に出して記事化している次第です。
SOLANIN 2012-04-04 10:34:14

61 ■Re:初めてコメントさせていただきますm(_ _)m
>ミニことさん
メニューにもよるのではないでしょうか?
例えば電子レンジでお粥やご飯を炊くのって、どうなのかな?と素朴な疑問があります。
実は電子レンジで炊けるミニ炊飯器というのを通販で購入したのですが、たまたまかもしれませんが、とてもじゃないけれど食べられるようなお粥やご飯が炊ける代物ではありませんでした。
SOLANIN 2012-04-04 10:38:07

62 ■Re:澱粉だけの問題と考えていいのか疑問が残りました
>杉並のらふな高齢出産新米ママさん
再加熱温度の件はご指摘の通りです。
ベビーフードの件は確かかなり前ですが記事化したような…
可能であれば、実食ができる形態の離乳食教室に参加してみるのも、硬さや滑らかさ等が体感出来ていいですね。
試しにベビーフードで確認するのも決して悪くないですよ。
私もしたことがあります。
自作のうらごししたお粥とベビーフードのお粥、どっちが滑らかなのか?と。
滑らかだったら食べるのか?とか。
まぁ、色々と。
ただ、何人かの方も仰ってますが、離乳食を作るのが面倒、大変という気持ちが強めの方は、恐らく離乳食だけを作ろうとなさるからではないかと思います。
かつての私もそうでしたから。
メッチャストレスでした。
そこから離脱出来たのは、取り分けに転換してからです。
ちなみに、お粥は炊飯器で炊くようにしました。
SOLANIN 2012-04-04 10:46:21

63 ■Re:少し違いますが
>Mayaさん
米粉、上新粉ですか…ふうむ。
アイデアとして決していけなくはないですが、しっかり加熱は言うまでもないですね。
ただ、それって美味しいのでしょうか?
赤ちゃんが喜んで食べてくれるのかな?
それはまだ、私も実験していないなぁ。
SOLANIN 2012-04-04 10:49:28

65 ■Re:無題
>kakoさん
文意を読み取っていただき感謝します。
十分な加熱という意味ではお鍋で…というのは良いと思います。
SOLANIN 2012-04-04 11:07:41

66 ■Re:無題
>doogimamaさん
う0ん。野菜の鮮度。これは確かに迷いますね。
念のため、勤務先の管理栄養士さんにも聞いてみますね。
SOLANIN 2012-04-04 11:12:31

67 ■Re:参考になりました。
>ゆんける{1歳♂/0歳♂)さん
炊きたてがいいですが、もしも冷凍だったら再加熱をどうするかですね。
赤ちゃんの口に入るものですからね。
ベターな方法を選んであげられるといいですね。
SOLANIN 2012-04-04 11:14:42

68 ■ありがとう!
>かいちんママさん
コメント欄に出来るだけ誠意を持ってお返事していますが、ご不満な方もいらっしゃるようで(?)更にこの記事の追記か続報を書かねばなりませんね的なご指摘もあり、正直言ってどうしようかなと思っていました。
当ブログは毎日定時に記事をアップするので、SOLANINは簡単に記事を書いてると思ってらっしゃる読者さんって、結構多いのでしょうが、実はウンウン唸りながら、時には実験しつつ、勉強会や学会に参加しつつ、仕事と家事の合間に寝る間を惜しんで書いているのが実情です。
元来、SOLANINは知的好奇心が強いので、出来る限りのことを調べたいと思います。
でも、例えばですが、リクエストで期日を切られたら完全に無理ですね。
私は調べ屋さんでも何でも屋さんでもないので、リクエストはメッセージ受付等の場合に限定させていただけたら幸いです。
なので、お気遣い頂けるコメントに感謝します。
野菜について…今後色々な栄養士さんのお話も伺いつつ、自分でも調べつつ、いつか記事化出来たらとは思っています。(笑)
SOLANIN 2012-04-04 11:25:46

69 ■Re:無題
>harutomickeyさん
ひと手間ですが、宜しくお願いします。(笑)
SOLANIN 2012-04-04 11:26:39

70 ■無題
うちのムスコは土鍋で米から炊いたお粥でないと食べない時期があり、苦労しました(笑)
デンプンの糊化もそうですが、自然解凍や軽い加熱では衛生面も気になりますね。給食など集団調理では75℃1分以上の加熱が基本なので、抵抗力の低い赤ちゃんならなおのことだと思い職業柄そのように心がけています。食中毒対策の基本は充分な加熱です。冷凍では菌は死滅しない上、家庭用の冷凍庫では温度も高く食中毒菌が増える危険性もあります。そういった点では家庭内で冷凍した食品はお粥やご飯に関わらず、全てしっかり加熱してから食べる方がよいのではないかと思います。
長文失礼いたしました。お返事不要です。
フユコ 2012-04-04 11:39:25

71 ■ありがとう!
>六さん
恐縮です。
お気遣いに感謝します。
記事によっては補足は必要で、もちろん頂くコメントも有り難いです。
出来る限り誠意を持ってお返事しています。
でも、コメントの内容によっては何だかなぁ0と思うこともあり…正直言って、記事を書くのが怖くなります。
記事の感想として個人の怒りをぶつけられたりすると、ブログ止めようかとも思います。
あれをこれを調べて書いて!と言われるのは、時には辛いこともあります。
時間的に不可能ですから。
言葉尻を捉えてあげつらわれると、さすがに、重箱の隅をほじくり倒され、穴を空けられた気分になることもあります。
あぁ、この方はSOLANINがどんな想いで毎日記事を書いて、定時にアップしているのか、分かってくれていない方なんだろうなって思ったり。
でも、一人でも分かってくれる方がいらっしゃることが知れて良かったです。
気持ちが救われました。
SOLANIN 2012-04-04 11:41:34

72 ■Re:申し訳ありませんでした。
>ここぶさん
いえいえ。
時間さえあれば、個人的にも気になることではあるので、いつか記事化してみたいとは思っています。
出来るだけ下調べをしてから書きたいので、近日中とかは無理なので、すみませんね。
SOLANIN 2012-04-04 11:43:44

73 ■Re:そもそも電子レンジの加熱って…
>♪のん♪さん
土鍋ご飯!
さぞ、美味しいでしょうね。
個人的なことですが、20年来使用している炊飯器がいよいよヤバくなってきたので、炊飯をどうするか検討中です。(笑)
SOLANIN 2012-04-04 11:46:13

74 ■Re:頻回授乳と同じで…
>あやめっちさん
食べてくれないと凹みますよね。
私も長男の時は毎日、毎食、何ヶ月も凹み放しでしたね。
SOLANIN 2012-04-04 11:50:23

75 ■Re:失礼いたしました…(返信不要です)
>doogimamaさん
いえいえ。そんなのではないですよ。
時間を掛けて、下調べをして、いつか記事化したいとは思っています。私も気になりますから。
ただ、期日を切られると、それは無理です。(笑)
SOLANIN 2012-04-04 11:52:13

76 ■Re:連投失礼します
>あやめっちさん
恐縮です。
私が赤ちゃんを育てていた頃はお粥ステイックは無かったので。
どんなものか食べてみようと思いました。
人様に言うからにはまずか自分が試してみなくては…がモットーですので。(笑)
SOLANIN 2012-04-04 11:54:21

78 ■Re:無題
>フユコさん
食中毒予防は基本のきですよね。
安全な離乳食を食べさせてあげたいものですね。
プロのおっしゃること、深く同意します。
SOLANIN 2012-04-04 11:59:25

79 ■タイムリーです!
現在6ヶ月の長男がいます。
離乳食教室で習った後、離乳食を開始しました。
日頃から家事が思うようにできないため、初めから冷凍する気満々でいました。
初日、前日に冷凍した10倍がゆをレンチンして食べさせたのですが、午後からくだしました。
一日休んで翌日同じように食べさせたらまたくだし、この子にはまだ早いのかと離乳食じたいを中止していたのですが、もしかしたら冷凍粥だったからくだしたのかも。
今また離乳食を再開してますが、お祝いで頂いた食器を使ってレンジで作ってました。
これからは大人の取り分けを使うことを考えて作っていきたいと思いました。
ぴーよめ 2012-04-04 13:30:43

80 ■お返事不要です。
>SOLANINさん
いえ、私こそ理解が足りず申し訳ありません!
記事を読んだときに、電子レンジでは加熱温度が不十分=不適切だと仰っているように受け取っておりました。
私もその後調べたのですが、電子レンジは電磁波によって急速に加熱するという特性上、デンプン質が十分にα化されない場合があるようですね。
なのでお粥に限らず冷凍の炭水化物は、時間をかけて十分に加熱しなくてはならないようです。
特にお粥は粘性が高く加熱ムラができやすいので、途中で取り出してかき混ぜることも大切ですね。
私も手作り・出来たて至上主義ではありますが、正しい知識をもって文明の利器も使いこなしていきたいと思います(*^^*)
ぷっちぃ 2012-04-04 13:37:18  

81 ■Re:タイムリーです!
>ぴーよめさん
炊きたてのお粥を少量食べて下痢してしまったら、それはもしかしたら早かったのか?ということになるかもしれません。
でも、そうでなかったら、やはり消化の良しあしの可能性大ですね。
SOLANIN 2012-04-04 18:47:15

83 ■勉強になりました
今までは何の疑問も持たずお粥やその他の食材を冷凍し、7ヶ月の娘の離乳食に利用しておりましたが、こちらの記事を読み早速今日は炊きたてのお粥を与えてみました。
いつもはムスッとしながら仕方なしに食べる娘が(たまにため息まで…汗)、炊きたてお粥をニヤニヤしながらパクパク食べてくれました。
野菜も、大人のお味噌汁を作るときに一緒に煮てみたら、思ったより手間もかかりませんでした。
毎回は無理かもしれないけど、冷凍もうまく利用しつつこれからは出来るだけ作りたてを与えたいと思いました(^_^)/
お忙しい中、いつも勉強になる記事をありがとうございます。SOLANINさんのおかげでまたひとつ賢くなれました!
拙い感想文なのでお返事不要です(;^_^A
ももたま♪ 2012-04-04 21:06:31

84 ■ありがとうございます
毎日ためになる記事をありがとうございます。
我が家の5人目ちゃんが、先日8ヶ月も終わろうかという頃に、ようやく体重5kg越え(涙)
担当のドクターからも、離乳食OKだよ0と言われたところだったので、タイムリーな内容でした!
5人目ちゃんはひときわ胃が弱そうな感じなので、消化の良し悪しはかなり重要<
離乳食を始める前に知ることができて本当に良かったです。
しっかりお鍋でグツグツしたいと思います
ほのママ 2012-04-04 21:11:56

85 ■返信不要ですo(^-^)o
>SOLANINさん
確かにそうですよね(^^;)
私はレンジでお粥やご飯は作った事ありませんが、やはり美味しくないのですね(汗)
お忙しい中丁寧な解答ありがとうございました★
ミニこと 2012-04-04 21:18:10

87 ■Re:勉強になりました
>ももたま♪さん
赤ちゃんの舌はオトナの想像以上に敏感なので、味の違いが分かるのだと思います。
お味噌汁からの取り分けはナイスアイデアですな。
SOLANIN 2012-04-05 21:19:29

88 ■Re:ありがとうございます
>ほのママさん
ゆっくり大きくなるタイプの赤ちゃんなのでしょうか?
小児科ドクターの許可が下りで、めでたく離乳食デビューできそうなのですね。
ちょっとした工夫で、一口でも多く食べてくれたら嬉しいですし、おなかの負担が少なく、結果栄養分をしっかり吸収してくれたら万々歳ですものね。
焦らずじっくり進めて行きましょうね。
SOLANIN 2012-04-05 21:22:16

91 ■こんにちは
いつもタメになる記事をありがとうございます。
お料理は作りたてが一番!とわかっていても、離乳食初期に毎回作りたては正直めんどくさく 頻繁に冷凍していました。
しかし、今回の記事を見て納得です。
もうすぐ第二子が誕生するので 第二子の離乳食はめんどくさがらずにできる限り頑張ってみようと思います(^^)*
来月には出産を迎えるのですが、母乳育児に不安が出てきました。過去記事を今一度読み直してみますが、過去記事に見当たらない時は相談させて頂けたら幸いです(>_<)
どっ 2012-04-07 09:56:00  

92 ■Re:こんにちは
>どっさん
出産が近づいてきたのですね。
妊婦さんから読んでねの項は必読ですね。
最近は書籍の方を入院生活に持参される方がちらほらいらっしゃいます。
産後はケータイもパソコンも辛いので。
SOLANIN 2012-04-07 23:24:06

93 ■タイムリーな記事でした
過去記事にすみません。
大変参考になる記事ありがとうございました。
完母なので、離乳食すすまなても気にしない…と思いつつ。
お食事会に興味深々ヨダレまみれな息子。自動ドアのように開くお口。
ですが、お粥を出します。間違って?飲んでしまうと吐きます。
その繰り返しで可哀想に思い中断。
再開するも、やっぱり出してました。
そして、この記事を読み、すぐに炊きたてご飯で試しました!
すると、モリモリ。フーフー冷ますのにモタついてると唸ります(笑)
冷凍庫お粥ではなかったのですが、冷蔵ご飯からのお粥でした。
これからは炊きたての美味しいお粥をモリモリあげたいと思います!
余談ですが、ご飯と一緒にお粥も炊けるグッズ。便利ですが、ご飯からお粥を作る方が美味しい気がしました。好みの問題でしょうか。
でも、息子はどちらも食べました(笑)
はなっぽ 2012-04-12 12:20:50

94 ■Re:タイムリーな記事でした
>はなっぽさん
手間ですが、個人的感想ですが、やはり土鍋などでコトコト炊いたお粥は旨いです。
お坊ちゃん、グルメですな。
しっかり味覚発達していらっしゃいますなぁ。
食べてくれるようになり、よかったですね。
SOLANIN 2012-04-12 19:42:16

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